我們?cè)撊绾翁暨x新鮮的好牛肉？

    首先選擇可靠的來(lái)源,賣得比較好的肉也顯示著肉品可能比較新鮮,但是新鮮牛肉到底是什么意思?現(xiàn)宰就新鮮嗎?

    如果從細(xì)菌繁殖角度來(lái)看,市場(chǎng)上的溫體肉反而有可能含有較多的細(xì)菌，細(xì)菌繁殖速度快,大約是冬天以2小時(shí)2倍、

夏天以每30分鐘2倍的速度繁殖。換算一下,剛屠宰的牛只可能只需要5小時(shí)左右,細(xì)菌就能繁殖到危險(xiǎn)的程度,所以屠

宰場(chǎng)如果沒辦法在室內(nèi)控溫情況下作業(yè)的話,就要選擇一天之中氣溫比較低的時(shí)候,例如半夜或清晨執(zhí)行屠宰作業(yè)。

   那么現(xiàn)在從家里窗戶看出去,如果旁邊不是屠宰場(chǎng),那就不要認(rèn)為自己可以買到現(xiàn)宰新鮮牛肉,自己也可以很簡(jiǎn)單地

推算一下,買到的肉品是否安全?!如果以國(guó)外肉品安全標(biāo)準(zhǔn),換成白話說(shuō),就是“離開冰箱20min以內(nèi)為安全范圍”,當(dāng)然這

是很嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。而且不是所有細(xì)菌都會(huì)對(duì)人體造成傷害,只是以現(xiàn)代飲食安全高標(biāo)準(zhǔn)的眼光來(lái)看,消費(fèi)者有必要知道正

確的信息,才能做出正確的選擇。

顏色

       影響牛肉顏色的因素不少,選擇架上陳列的鮮紅色的牛肉最簡(jiǎn)單,雖然鮮紅色看起來(lái)新鮮,但是很可能是血水還沒有完

全排干凈。有些包裝底部還會(huì)放置吸血棉,回家料理前再靜置室溫20-30min排一下血水,一般很可能排出牛肉重量5%~10%

的血水,這樣做可以讓后續(xù)烹煮過(guò)程減少血水滲出的程度。

      有時(shí)候拿回家的牛肉,會(huì)看到被壓在下面,或是包裝底面的牛肉會(huì)呈現(xiàn)咖啡色,看起來(lái)像不新鮮的感覺,其實(shí)是牛肉本身肌紅素(肌紅蛋白)的作用,對(duì)新鮮度沒有影響。

    “肌紅素”在缺乏氧氣的情況下是偏咖啡色的,接觸空氣之后就會(huì)變成紅色,所以如果看到牛肉一面是紅色,另一面是咖啡色,表示肉還是新鮮的,可以安心食用。如果長(zhǎng)時(shí)間接觸氧氣,肌紅素完全氧化變性,就會(huì)成為深褐色,表示儲(chǔ)放的時(shí)間比較長(zhǎng),不過(guò)也不一定代表不安全,只要溫度控制得當(dāng),一般都還是可以安心食用。就像干式熟成牛肉,切開肉色本身不會(huì)呈鮮紅色,幾乎都以暗紅色呈現(xiàn),而且也不像新鮮牛肉出那么多水,看 起來(lái)摸起來(lái)都不一樣。

選擇白色脂肪最好

      除了肉本身顏色,還可以看看脂肪,一般脂肪比肉本身腐敗更快,顏色選擇,以白色脂肪較優(yōu)良。如果脂肪顏色偏黃,其實(shí)是草料中的β一胡蘿卜的顏色,表示草飼的成分多,牛肉的氣味業(yè)會(huì)比較重,可作為自己選擇肉品時(shí)的參考。脂肪細(xì)白,均勻分布最好。至于脂肪多寡,就應(yīng)該以自已的喜好來(lái)作為主要考量因素。